食品包装常用的加热灭菌是靠升高环境温度以超过细菌的耐受度，最终达到消灭细菌的目的。敞波灭菌是靠电磁波给细菌分子振动能，由此引起细菌分子运动而产生摩擦热，导致细菌死亡。

　　大约一百年前发现了电离射线的灭菌效果。灭菌理论主要有标靶论和代谢论两种，经典的损害机制是“标靶论”：细胞有一个生命中心──脱氧核糖酸分子，如果高能射线粒子击中这个“标靶”，细胞就会死亡。近代理论“构造代谢论”认为：在射线照射下，生物膜损坏，形成过氧化脂肪酸和醌，这些毒素足以对细胞的遗传器官造成严重的二次损伤，最终导致细菌死亡。

　　2.辐照灭菌保鲜效果

　　研究表明，射线灭菌效果一般随微生物的种类、菌数、生理状态、照射温度、环境成分、共存物质的不同而异。在无孢子细菌中，革兰氏阳性菌远比革兰氏阴性菌耐性高;有孢子细菌一般比无孢子细菌耐性高，尤其是孢子抗射线强。在真菌类中，霉菌与酵母菌耐性强。各种微生物的D值(照射灭菌时剩余菌数为十分之一时的照射剂量)，大约在0.02-0.6(X104GY)之间。

　　3.辐照灭菌保鲜的影响因素

　　一般说来，影响灭菌效果的因素主要有环境温度、气体成分和细菌浓度，就温度而言，D值一般随温度下降而增大。因此，在加热条件下进行照射，灭茵效果就会增强。例如，照射时环境温度超过65℃，肉毒杆菌的D值就急骤减少。所以，加热和照射同时使用是提高照射灭菌效果的有效手段。

　　照射时如果有氧气存在，生物的损伤增大，灭菌效果就会提高;若将杆菌孢子放在氮气中照射，其D值约为在空气中照射的2倍。微生物浓度也是影响因素之一，菌的浓度增加，对放射线的耐性也增强，灭菌效果就差些。

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