蒸煮锅需要反压是基于3条规则

规则1：压力与温度成正比。压力与温度成正比，这是一个自然规律。在蒸煮锅内（和包装袋内），任何温度的变化都将导致压力的变化。

规则2：热传导不是即时完成的。热量传递给包装内容物需要一定的时间。在加热过程中，包装内容物的中心部位达到设定温度需要的时间比蒸煮锅自身要长得多。在冷却过程中，蒸煮锅已经冷却了，而包装内容物的中心部位仍会较长时间地保持温度较高的状态（这种时间的延迟会随着不同的产品而有所差别）。因此，根据规则1，包装袋内的压力往往不同于的蒸煮锅内的压力。

规则3：包装袋的强度是有限的。塑料复合包装袋抵抗压力变化的能力是有限的。如果包装袋内的压力超过某一限制值，包装袋就会变形、破裂或从封口处破袋。

如果包装袋外部的压力大于包装袋内部的压力，这不是一个问题，因为食品包装通常都会设计成真空包装，而食品的可压缩性不是很大，换句话说，食品包装抗压而不抗膨胀。因此，我们可以使用压缩空气提高蒸煮锅内的压力，并使之相对于包装袋保持一定压差，而不必担心损坏包装袋内的食品。

注：在相同温度下，空气比蒸汽具有较少的能量，因此，对于蒸煮的目的而言，空气被认为是“冷”的。

为了保证蒸煮锅内的温度均匀，在施加反压时，必须先将蒸汽和空气充分混匀。

循环

在升温阶段，蒸煮锅内的压力会大于包装袋内的压力，这是正常的。在保温阶段，通过间歇通风和供暖的控制措施，蒸煮锅内的压力变化可保持在较小的范围内（一般±0.1巴）。大多数的压力问题发生在冷却过程中，冷却过程中的压力变化是最大的。由于冷却水的温度比包装内容物中心部位的温度低很多，如果处理不当，在100 ℃的温度点上会出现非常大的压力降低。

出于这个原因，高温蒸煮锅在加热及冷却过程中都应具有施加反压的功能。

包装

对反压的需求取决于所使用的包装类型和包装材料的结构强度：

软包装对压力的变化最敏感。如果不精确控制蒸煮锅的压力，包装袋会变形和爆炸（破袋）。出于这个原因，在升温阶段即保持一定的反压是非常必要的，一般来讲，反压应保持在2巴以上。