在肉食品生产加工过程中， 始终存在着两种熟制工艺，即高温高压杀菌和低温常压杀 菌。低温杀菌的肉食品由于加热温度低，肉的纤维未被破坏， 因而口感鲜嫩， 各种营养成分保存较好；但由于其只除去致病菌，仍存在大量导致肉类腐烂的菌，不仅保质期短，而且极易造成流通领域中的损耗。高温杀菌的肉食品因加热温度高而 使肉的纤维过度收缩，口感不如低温杀菌制品，但因其除去了所有细菌，消除了腐烂的内因，可大大延长保质期。
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