叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。然而它是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下，易分解失绿而变褐。茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切。在储藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能和氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
对包装防护的要求：
1、防潮
茶叶中的水分是茶叶生化变化的介质，低水分含量有利于茶叶品质的保存。
2、阻氧
包装中氧气含量过多会导致茶叶中某些成分的氧化变质，使茶叶味道恶化。因此，茶叶包装中氧的含量必须有效控制在1%以下。
3、防高温
茶叶在高温下会加剧内含物质的氧化，导致多酚类等有效物质迅速减少，品质劣变加快。因此，茶叶适合于在低温下保存(控制在5℃以下)。
4、遮光
光线能促进茶叶中叶绿素和脂质等物质的氧化，因此，在包装茶叶时需采用遮光包装技术。
5、阻气
茶叶的香味极易散失，而且容易受到外界异味的影响，因此，茶叶的包装材料必须具备一定的阻隔气体性能。
