真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止木箱变质，其原理也比较简单，因木箱霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数霉菌和酵母菌的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和木箱细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”.
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止木箱氧化，因油脂类木箱中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使木箱变味、变质.此 外，氧化还使维生素A和维生素C损失，木箱色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗.所以，除氧能有效地防止木箱变质，保持其色、香、味及营养价值.
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使木箱长期保持原有的色、香、味、形及营养价值. 另外，有许多木箱不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装.如松脆易碎木箱、易结块木箱、易变形走油木箱、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的木箱等. 木箱经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止木箱受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢.
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体.其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进 入袋内，对木箱起到一个保护作用.氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性.氧气具有抑制厌氧菌的生长 繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色.
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